蔬菜是健康飲食中至關重要的組成部分，然而總有一些網絡文章對蔬菜發(fā)布一些聳人聽聞的消息。比如一篇宣稱“這4種蔬菜已經被衛(wèi)生組織拉入致癌名單”的文章。

首先指出，“衛(wèi)生組織”本來就是一個信口開河的“機構”，類似于“有位名人”。切實存在的衛(wèi)生組織，比如世界衛(wèi)生組織或者各國健康衛(wèi)生機構，沒有哪個把文中所說的“這4種蔬菜”拉入“致癌名單”的。

當然，關于這4種蔬菜的安全性確實有一些傳說，下面分別來說。

小娃娃菜

不能因為個別商販的違法操作而因噎廢食

這篇文章中提到“有些不法商家為了讓娃娃菜保鮮的時間變長，就會用甲醛水泡洗”。

甲醛有害健康，“甲醛泡娃娃菜”是違法操作。“有些不法商家用甲醛泡洗娃娃菜”，只是說明我們要從正規(guī)渠道購買合格規(guī)范的娃娃菜，而不能因此認為“娃娃菜不能吃”。

實際上，任何食物都存在摻假、造假、有害物質超標的可能。如果因為“市場上的XX食品可能存在問題”，就得出“不能吃XX食品”的結論，那么也就沒有任何食品可以吃了。

對于消費者來說，其實沒有必要糾結自己買的娃娃菜是不是泡過甲醛。如果能從蔬菜上聞到刺鼻的氣味，估計正常人也都不會買；如果聞不到刺鼻性的氣味，那么即便“泡過甲醛”，其殘留在菜上的也很少——而且甲醛易溶于水，也容易揮發(fā)，經過充分的清洗和正常的烹飪，也不會再留下什么了。

蕨菜

致癌風險與攝入量密切相關

近10年來，關于“蕨菜致癌”的爭論一直很火熱。

實際情況是，蕨菜中有一種物質叫“原蕨苷”，在動物實驗中展示了致癌能力。在日本一些大量食用蕨菜的地區(qū)，胃癌發(fā)生率比很少吃蕨菜的臨近地區(qū)明顯要高。所以，說“蕨菜具有致癌能力”，并不算是謠言。

不過，對于消費者來說，更關注的是“致癌能力有多大”。實際上，通過干燥、浸泡、充分加熱等操作之后，雖然原蕨苷不能完全消失，但含量會明顯降低。

一種“致癌物”增加的致癌風險，跟致癌物的攝入量密切相關。對于蕨菜這樣的野菜，不吃并沒有什么損失，但如果實在喜歡，偶爾吃幾次“嘗嘗鮮”未嘗不可。

西葫蘆

丙烯酰胺在食物中并不罕見

傳說的“西葫蘆致癌”是來源于2013年香港食物安全中心發(fā)布的一項報告。在那份報告中，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，接近于炸薯條含量。

薯片中幾乎全是淀粉，經過了油炸或者高溫烘烤，非常有利于丙烯酰胺的產生。

而西葫蘆中的含水量高達95%，只有約5%的固體。在煎炒中雖然會失掉一部分水，但含水量還是很高。測出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片接近，實在是非常驚人。

其實，那項測試中的炒法也比較極端，是用猛火炒了3分鐘和6分鐘，跟大家平常的烹飪過程還是不大一樣的。即便如此，這個“360微克/公斤”的含量，只是在蔬菜中很高，而在其他食物中并不罕見。

根據世界各國報道的數據，咖啡及其類似制品中的丙烯酰胺平均含量為509微克/公斤，高溫加工的土豆制品中平均含量為477微克/公斤，早餐谷物類食品中平均含量為313微克/公斤。

丙烯酰胺與癌癥的關系，并不值得過于糾結。世界衛(wèi)生組織對食品中的丙烯酰胺進行了系統(tǒng)的風險評估，結論是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛(wèi)生問題”，但沒有“拉黑”任何食品，而只是建議公眾應該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和高脂肪的食物。

紅鳳菜

毒素含量跟毒性風險之間的關系缺乏數據

文中宣稱“專家研究出紅鳳菜中含有一種物質，有專家研究發(fā)現(xiàn)這種物質具有很大的傷肝致癌作用”。

這種物質叫做吡咯里西啶類生物堿。它是一類在很多植物中都存在的天然毒素，種類超過660種，多達6000種以上的植物中含有它。這類物質具有肝毒性，在動物實驗中也展示了致癌性。

紅鳳菜中含有這類物質，不過其具體含量跟毒性風險之間的關系缺乏數據。跟蕨菜的情況類似，如果實在喜歡，偶爾吃一點可能也問題不大；從“安全優(yōu)先”“能免則免”的謹慎原則出發(fā)，那么少吃或者不吃紅鳳菜沒有什么不好。